La
arepa raspada.
Alimento tradicional que
permanece en el gusto del sucrense y de los ribereños.
La arepa, es el producto
elaborado con maíz, amarillo o blanco. Es uno de los alimentos esenciales en la
mesa de los venezolanos y utilizado por los indígenas de este continente desde
tiempos inmemoriales. En el presente la
preparación se hace de manera muy
rápida, con la utilización de la llamada harina pre cocida, que es una especie
de amase y listo, creada en Venezuela a finales de los años 60.
Hay una diversidad de arepas utilizando otros insumos,
entre estas encontramos las arepas de plátano, cambur; dompling o domplina, que
se produce con harina de trigo. Con el maíz se elaboran dos tipos: la
tradicional que es la utilización del maíz pilado, sin concha y la arepa
raspada cuyo proceso es más complicado y que requiere de mayor tiempo, que
puede desde el momento que se inicia el
sancochado se describe a continuación.
A punto de ceniza
El insumo esencial para el sanconchado del maíz es la
ceniza, residuo que queda luego de quemarse la leña en el fogón. Se considera
que esta es de buena calidad, dicen las expertas cocineras, cuando proviene de
maderas de palo sano, guatacare ceiba, tamarindo, mulato, yaqui cuji. En
algunas zonas también es utilizada la cal en sustitución de cenizas.
La ceniza es diluida en agua y pasa a llamarse lejía,
siendo agregada al maíz en concha en una
olla o paila, llevándose al fuego por un lapso de una hora, removiéndose
constantemente y se considera que está listo o pelado cuando se toma un grano
de maíz y presionándolo con los dedos, su concha se desprende con facilidad.
Se baja del fuego y es dejado en reposo por una hora
procediendo a lavarlo con abundante agua hasta que quede completamente limpio
de la ceniza. En seguida se inicia la labor de estrujar el maíz para que se desprendan
las conchas, procediendo nuevamente a llevarlo al fuego para que termine de
cocinarse, sin llegar al sancochado intenso, lo que derivaría en una masa no
apta para la elaboración de las arepas.
El cocimiento del maíz en concha y darle su punto es una de las habilidades que debe tener quien elabora arepa raspá.
El maiz es dejado en reposo por una hora procediendo a lavarlo con abundante agua hasta que quede completamente limpio de la ceniza.
El maíz está listo para molerse cuando los granos no tienen la concha que los recubre.
El aroma y el sabor de la cocina tradicional
La siguiente fase es la del molido del maíz, que anteriormente
se realizaba utilizando piedras de moler, instrumento artesanal que fue
desplazado por las máquinas de moler manuales o los molinos eléctricos. El maíz
se muele dos veces, obteniendo en la primera una masa que se denomina “maíz
quebrado” y la segunda molienda se consigue la masa “tequenada”, quedando
homogénea y lista para el amasado.
La última fase es el cocido de las arepas que se realiza
en los fogones con budare y puesta al rescoldo de brasas, dicen los conocedores
que esta manera de cocerlas les da más sabor, ante la carencia de fogones
buenos son los hornos de cocina a gas.
Dicen los que saben de arepas que estas son más sabrosas cuando son cocinadas a fuego alimentado con leña.
Se considera que en todo este proceso pueden transcurrir
entre ocho horas o más, dependiendo de la cantidad de maíz utilizado. Pero si
algo se considera agradable, es el poder
ingerir arepa raspada caliente aún sin relleno en su interior.
En las carreteras de Sucre, en el trayecto entre Cumaná y
Cariaco, son muchas las personas apostadas en la vía expendiéndolas y en la
capital de Ribero, en cualquier momento se pueden encontrar con Bertha Cova con
una enorme olla en la cabeza, llevando sobre si el aroma y el sabor de una
parte de la comida tradicional que identifica al sucrense que aún permanece
fiel a la arepa raspá.
A Bertha Cova la conseguiremos en cualquier momento por las calles de Cariaco con su carga de aroma y sabor.
Este trabajo fue publicado en El Diario de Sucre del día domingo 29 de julio de 2012, página 5.
Félix R. Bejarano
CNP 19587
Excelente crónica!
ResponderEliminarGracias.
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